‘அவர்கள் அதை கருப்பு தங்கம் என்று அழைத்தார்கள்’: ஆனால் கட்ஃபிஷ் எங்கள் மெனுக்களில் இருக்க வேண்டுமா? | மீன்பிடித்தல்

Iடி குறைந்த மற்றும் மெதுவாக அல்லது சூடான ஃபிளாஷ் மூலம் வறுக்கப்பட்ட, சாஸில் மூடப்பட்டிருக்கும் மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட அல்லது ஒரு பேலா மூலம் கிளறலாம். ஷ்விட் உடன் நெருக்கமாக தொடர்புடைய செபலோபாட் கட்ஃபிஷ், டு ஜூர் வழங்கும் கடல் உணவு மெனு ஆகும்.

மார்ச் மாதத்தில் கார்ன்வாலின் பேட்ஸ்டோவில் உள்ள ரிக் ஸ்டீனின் தி சீஃபுட் உணவகத்தில் மெனுவில் ஒரு கட்ஃபிஷ் ரிசொட்டோ சேர்க்கப்பட்டது. கார்டிஃப், ஹீனிஸில், நீங்கள் பன்றி தொப்பை, கட்ஃபிஷ் மற்றும் போர்லோட்டி பீன்ஸ் ஆகியவற்றைக் காணலாம். லண்டனின் ஷோரெடிச்சில் உள்ள சைசீனில், கட்ஃபிஷ் நூடுல்ஸுடன் ஒரு ஆடு ராகு, ஸ்ட்ராட்போர்டில் உள்ள சிலோவில், கட்ஃபிஷ் ஆடை லீக்ஸ், அல்லியம் மற்றும் பேட்ரான் மிளகுத்தூள் ஆகியவற்றிற்கு புளிக்கவைக்கப்படுகிறது. கிளாஸ்கோவில், செலெண்டானோவின் கருப்பு ஆலிவ் மற்றும் டாராகனுடன் ஒரு மொழியையும் கட்ஃபிஷ் ராகுவை வழங்குகிறது.

பற்றி 4,000 டன் ஒவ்வொரு ஆண்டும் சராசரியாக இங்கிலாந்தில் கட்ஃபிஷ் தரையிறக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலும் ஆங்கில சேனலில் சிக்கியது, அதில் மிகக் குறைவு பிரிட்டிஷ் தட்டுகளில் முடிவடைகிறது பெரும்பாலான ஏற்றுமதிஇது பிரான்ஸ் மற்றும் ஸ்பெயினில் ஒரு சுவையாக இருப்பதால்.

கார்டிஃப் நகரில் தனது பெயரிடப்பட்ட உணவகத்தை நடத்தி, கட்ஃபிஷைப் பயன்படுத்திய செஃப் டாமி ஹீனி கூறுகையில், “இது ஒரு மதிப்பிடப்பட்ட மூலப்பொருள், சுவை, பல்துறை, மற்றும் சரியான சிகிச்சையளிக்கப்பட்டால் அது உண்மையில் ஒரு தட்டில் பிரகாசிக்கக்கூடும்” என்று கூறுகிறார். ஹீனி இதை “இனிப்பு, மென்மையான மற்றும் மாமிசமான, ஸ்க்விட்டை விட அதிகமாக விவரிக்கிறார். இது நம்பமுடியாத அளவிற்கு மென்மையானது, ஆனால் பணக்கார அல்லது கறைபடிந்த உணவுகளில் அழகாக உள்ளது.”

செலெண்டானோவின் சமையல்காரரான டீன் பார்க்கர் அதை பல ஆண்டுகளாக சமைத்துள்ளார், மேலும் பிப்ரவரி முதல் ஜூலை வரை – “உள்ளூர் பகல்நேரப் படகுகளைப் பயன்படுத்தும் நம்பகமான மொத்த விற்பனையாளரிடமிருந்து” அதை பருவகாலமாக சமைத்துள்ளார். அவரது வாடிக்கையாளர்கள் பெருகிய முறையில் ஆர்வமாக உள்ளனர், அது பிரபலமானது என்று அவர் கூறுகிறார். பார்க்கர் ஒரு ராகுவுக்கு இறக்கைகள், கூடாரங்கள் மற்றும் உடல் ஆகியவற்றை வேட்டையாடுகிறார், தைரியம் கையிருப்பில் சமைக்கப்படுகிறது, மேலும் மை சாக்குகள் பங்குகளை வளப்படுத்த கலக்கப்படுகின்றன.

பெல்கிரேவியாவில் உள்ள மத்திய தரைக்கடல்-ஈர்க்கப்பட்ட உணவகமான வைல்ட் பிளவர்ஸில், இது இலையுதிர்காலத்திலிருந்து மெனுவில் உள்ளது, வழக்கமாக ஃபிடுவா அல்லது பேலாவில், ஸ்பானிஷ் உணவுகள் இரண்டும் பரிமாறப்படுகின்றன. இது ஒரு வெற்றி. நிர்வாக செஃப் ஆரோன் பாட்டர் கூறுகையில், “அது என்னவென்று மக்களுக்குத் தெரியாது. “அவர்கள் ஸ்க்விட் அல்லது கலமாரியைப் படித்தால், அவர்கள் உடனடியாக அதை ஆர்டர் செய்வார்கள். இது விற்பனையை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக முடக்குகிறது. ஆனால் அவர்கள் அதை சாப்பிடும்போது, ​​ஸ்க்விட்டை விட பிரேஸ் செய்யப்பட்ட கட்ஃபிஷை சாப்பிடும் ஒரு சிறந்த உணவு அனுபவத்தைப் பெறுகிறார்கள்.” ஒழுங்குமுறைகள் எப்போதும் அதை மீண்டும் ஆர்டர் செய்கின்றன, பாட்டர் கூறுகிறார்.

பிரிட்டிஷ் நிறுவனங்களான ராக்ஃபிஷ் மற்றும் கடல் சகோதரிகள் பதிவு செய்யப்பட்ட பதிப்புகளை வெளியிட்டு இது தகரம் செய்யப்படுகிறது. ராக்ஃபிஷ் நிறுவனர் மிட்ச் டோங்க்ஸ் கூறுகையில், இது அவர்கள் விற்கும் முதல் மூன்று தயாரிப்புகளில் உள்ளது. கடல் சகோதரிகள் இரண்டு வகைகளை வழங்குகிறார்கள்: பணக்கார, ஜெட்-பிளாக், மார்சலா சாஸில் கட்ஃபிஷ் கபோனாட்டா மற்றும் கட்ஃபிஷ். இதை அரிசியில் கலக்கலாம், பாஸ்தாவுடன் அல்லது வெறுமனே சிற்றுண்டியில் பரிமாறலாம். கடல் சகோதரிகள் எப்போதுமே அதன் வரையறுக்கப்பட்ட உற்பத்தியை விற்கிறார்கள், £ 14 விலைக் குறி இருந்தபோதிலும், இணை நிறுவனர் சார்லோட் டேவ் கூறுகிறார்.

பிரிட்டன்கள் ஒரு குறுகிய வரம்பை சாப்பிடுகிறார்கள் பெரும்பாலும் இறக்குமதி செய்யப்படுகிறது கடல் உணவு – கோட், ஹாடாக், சால்மன், டுனா மற்றும் இறால்கள் இங்கிலாந்தில் 80% நுகர்வு. லங்காஷயரில் உள்ள மூன்று மீன்களின் செஃப் புரவலரான நைகல் ஹவொர்த், இந்த ஆண்டு “மறந்துபோன மீன்” தொடர்ச்சியான இரவு உணவுகளை நடத்தி வருகிறார், இதில் மெக்ரிம் சோல், பிரவுன் இறால், குறியீட்டு மற்றும் கட்ஃபிஷ் ஆகியோர் இடம்பெற்றுள்ளனர். பிரிட்டன்கள் பெருகிய முறையில் “நான் மறந்துபோன மீன்களாக நான் வகுப்பதை ஆராய்வதன் மூலம் உற்சாகமாக” இருப்பதாக ஹவொர்த் கருதுகிறார்.

கட்ஃபிஷை ஏற்றுமதி செய்வதற்கு பதிலாக, நாம் அதை அதிகமாக வைத்திருக்க வேண்டும் என்று ஹவொர்த் நினைக்கிறார். அவர் அதை பார்பிக்யூட் விரும்புகிறார், மேலும் புகழ்பெற்ற ஸ்க்விட்டிற்கு அவர் விரும்பியதை பாதி செலுத்துகிறார். “இது ஸ்க்விட்டை விட மிகவும் சுவையானது, எனவே இது நம்பமுடியாதது.”

இருப்பினும், கட்ஃபிஷின் நிலைத்தன்மை குறித்து கவலைகள் உள்ளன. இந்த வாரம், மரைன் பாதுகாப்பு சொசைட்டி (எம்.சி.எஸ்) ஆண்டுதோறும் புதுப்பிக்கப்பட்ட நல்ல மீன் வழிகாட்டியை வெளியிட்டது. கட்ஃபிஷ் கடந்த ஆண்டை விட எந்த மாற்றத்தையும் காணவில்லை, காட்டு பிடிபட்ட பானை, பொறி அல்லது கிரீல் விருப்பங்கள் உள்ளன (“சரி-முன்னேற்றம் தேவை”) மற்றும் இழுக்கப்பட்ட கட்ஃபிஷ் சிவப்பு (“தவிர்க்கவும்”). யாரும் பச்சை நிறத்தில் இல்லை. முடிந்தவரை பானை பிடிபட்ட டோங்க்ஸ் கூறினார்: “இது கடந்த தசாப்தத்தில் கடுமையாக மீன் பிடித்தது, ஆனால் அது வேகமாக வளர்ந்து வருகிறது, மேலும் நிர்வாகத் திட்டங்கள் வைக்கப்பட்டுள்ளன.”

கடந்த ஐந்து ஆண்டுகளில் கட்ஃபிஷ் மீதான ஆர்வம் அதிகரித்துள்ளது என்று எம்.சி.எஸ்ஸின் நல்ல மீன் வழிகாட்டி மேலாளர் ஆலிஸ் மூர் கூறுகிறார். கவலைகள் பெரும்பாலும் பயணிக்கப்படுகின்றன, மேலும் வலுவான பங்கு மதிப்பீடு இல்லை. “இது குறைந்து வருவது போல் தெரிகிறது, அநேகமாக அதிக மீன் பிடிப்பது போல் தெரிகிறது. மற்ற சிக்கல் மேலாண்மை. மக்கள் எவ்வளவு பிடிக்க முடியும் என்பதற்கு வரம்பு இல்லை-இது அனைவருக்கும் இலவசம்.”

பானை கட் குடில் சிறந்தது என்று மூர் கூறினார், பானைகளில் ஒட்டக்கூடிய முட்டைகள் கவனமாக கடலுக்குத் திரும்புகின்றன. ஆனால் எம்.சி.எஸ் அதை ஒரு நிலையான விருப்பமாக பரிந்துரைக்காது.

பிளைமவுத்தில், சிறிய அளவிலான மீனவர்களிடமிருந்து நிலையான கடல் உணவை வென்றுள்ள ஒரே விவேகத்தின் நிறுவனர் கரோலின் பென்னட், முன்பு ஈஸ்ட்போர்னில் ஒரு “முன்னோடி ஃபிஷர்” மூலம் தரையிறங்கிய கட்ஃபிஷை விற்றார், அவர் அதை நீடித்திருந்தார் மற்றும் கடற்படைக்குத் திரும்புவதை உறுதிசெய்தார். சுமார் ஐந்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வெளிநாட்டு வாங்குபவர்கள் ஸ்க்விட்டுக்கு மாற்றாக இங்கிலாந்து கட்ஃபிஷுக்கு திரும்பினர், கிட்டத்தட்ட ஒரே இரவில் அது குறைவான நிலையானதாக மாறியது – 2020 ஆம் ஆண்டில் அம்பர் முதல் சிவப்பு நிறமாக மாறியது. “என்றால் [chefs] பானை பிடிபட்டது, பின்னர் நன்றாக வாங்கலாம், ஆனால் அவை மிகக் குறைவானவை. ”

கார்னிஷ் ஃபிஷ்மோங்கரின் உரிமையாளரான ராப் விங், ஒரு சிறிய அளவு மீனை விற்கிறார் மற்றும் ஆர்வத்தை அதிகரித்து வருவதைக் கவனித்துள்ளார். மீன்பிடித் தொழிலுக்கு ஒதுக்கீடுகள் மற்றும் அதிகரித்த நிர்வாகம் இருக்க வேண்டும் என்று அவர் நம்புகிறார், ஆனால் இது ஒரு “திறமையற்ற செயல்முறை” என்று கூறுகிறது, இது பல ஆண்டுகள் ஆகலாம். “கட்ஃபிஷிற்கான பசி ஒப்பீட்டளவில் சிறியது என்பது தெளிவாகத் தெரிகிறது, இது ஒரு வளர்ந்து வரும் விஷயம். சால்மன், இறால்கள் மற்றும் கோட் மட்டுமல்லாமல், நாம் அனைவரும் நம் நீரிலிருந்து பரந்த அளவிலான உயிரினங்களைத் தேர்ந்தெடுத்தால், உயிரினங்களை நிர்வகிக்க எங்களுக்கு மிகவும் எளிதான நேரம் இருக்கும்.”

கடல் சகோதரிகளின் டேவ், பொறுப்புடன் மூலமாக வருவது மொத்த விற்பனையாளர்களின் கடமை என்று கூறுகிறார். “ஒரு சமையல்காரருக்கு ஒரு கடல் உயிரியல் பட்டம் பெற்றிருப்பது மற்றும் ஒவ்வொரு ஐந்து நிமிடங்களுக்கும் எம்.சி.எஸ் மதிப்பீடுகளைப் பார்ப்பது அல்ல. அவர்கள் கவலைப்பட பல விஷயங்கள் உள்ளன.”

கடல் சகோதரிகளில், அவர்கள் டிராலர் பிடிபட்ட கட்ஃபிஷைத் தவிர்க்கிறார்கள். “விஷயங்களை சரியான வழியில் செய்யும் மீனவர்களுடன் பணியாற்றுவது முக்கியம் என்று நாங்கள் நம்புகிறோம்,” என்று அவர் கூறுகிறார். “இங்கிலாந்தில் உள்நாட்டில் எங்கள் இனங்களை சாப்பிடுவதில் ஒரு சிறந்த நனவை உருவாக்க முடிந்தால், கடலோர சமூகங்களுக்கு சிறந்த எதிர்காலம் கிடைத்துள்ளது.”