மக்காவுவில் ஒரு காஸ்ட்ரோனமிக் பயணம்

பாப் அப்கள், சமையல் நுட்பங்கள் மற்றும் புத்தம் புதிய உணவகக் கருத்துகள் மூலம் வின் அரண்மனை மற்றும் வின் மக்காவ் ஆகியவற்றில் சமையல் கலையை மேம்படுத்துதல்.
2002 ஆம் ஆண்டில் சர்வதேச சந்தையில் மக்காவ்வின் சூதாட்ட விடுதிகள் திறக்கப்பட்டதைத் தொடர்ந்து லாஸ் வேகாஸின் மறுமலர்ச்சிக்கான பொறுப்பை ஸ்டீவ் வின் வழிநடத்தினார், மேலும் வின் அரண்மனையுடன், அவர் மறுக்கமுடியாமல் பங்குகளை உயர்த்தினார். எல்லாமே பிரமாண்டமாகவும் சிறப்பாகவும் உள்ளன: தாழ்வாரங்கள் அகலமாக விரிந்து கிடக்கின்றன, லிப்ட் லாபிகளில் இரட்டை ஆதரவு கொண்ட சோஃபாக்கள் உள்ளன, மேலும் 25 கால்பந்து மைதானங்களுக்கு சமமான விரிந்த ஏரியில் நண்பகல் முதல் நள்ளிரவு வரை நடனம் மற்றும் ஒலி எழுப்பும் நீரூற்றுகள் உள்ளன, இது விண்வெளியின் புத்துணர்ச்சியை உருவாக்குகிறது. ஜெஃப் கூன்ஸின் துண்டுகள் மற்றும் குயிங் வம்ச பீங்கான் குவளைகளின் நேர்த்தியான நால்வர் உட்பட சிற்பங்கள் மற்றும் கலைப்படைப்புகள், வெறும் ஐந்து நட்சத்திர ஆடம்பரத்திற்கு அப்பால் சுற்றுப்புறத்தை உயர்த்துகின்றன. இது அடிப்படையில் ஒரு கேசினோ ஹோட்டலாக இருந்தாலும், விருந்தினர்களின் செல்வத்தைப் பெறுவதில் கவனம் செலுத்துகிறது, அதன் சாராம்சம் மிகவும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட நோக்கத்தை வெளிப்படுத்துகிறது. நான் உணவுக்காக வின் அரண்மனையில் இருந்தேன்!

இயற்கையின் அருளைச் சுவைத்தல்
செஃப் டாமின் சீசன்களில் உணவருந்துவதில் நான் மகிழ்ச்சியடைந்தேன், இங்கு, 24 சூரிய சக்திகளின் உத்வேகத்துடன் பல தசாப்தங்களாக நிபுணத்துவம் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டுள்ளது-ஒவ்வொன்றும் 15 நாட்கள் நீடிக்கும்-உலகளவில் பயிர் சுழற்சிகள் மற்றும் அறுவடைகளை பெரிதும் பாதிக்கிறது. சீனத் தத்துவத்தின்படி, ஒரு வருடம் நான்கு பருவங்களாக விரிவடைகிறது, ஒவ்வொன்றும் ஆறு நுண் பருவங்களைக் கொண்டுள்ளது. விங் லீ அரண்மனையில் ஆறு வருடங்களைக் கழித்த அவர் மிச்செலின் நட்சத்திரத்தைப் பெற்றார், தொடர்ந்து ஐந்து ஆண்டுகளாக ஆசியாவின் 50 சிறந்த உணவகங்கள் பட்டியலில் இடம் பிடித்தார், மேலும் சீனாவின் பிளாக் பேர்ல் உணவக வழிகாட்டியான செஃப் டாம் என்பவரிடமிருந்து ஆண்டின் சிறந்த செஃப் விருதையும் பெற்றார். உண்மையிலேயே அவரது நற்பெயரை உறுதிப்படுத்தியுள்ளது. புதுமையான உணவு வகைகள் மற்றும் கான்டோனீஸ் கிளாசிக் ஆகியவற்றின் திறமையான கலவை என் அண்ணத்தை கவர்ந்தது. அதன் பெயருக்கு இணங்க, சீசன்கள் காலப்போக்கில் உருவாகும் மெனுவுடன், பருவகால உணவின் அழகை வலியுறுத்துகிறது. வின் அரண்மனையின் மலர்-கருப்பொருள் உட்புறத்துடன் சரியான இணக்கத்துடன், செஃப் டாம்ஸ் சீசன்களில் உணவருந்துவது ஒரு மலரும் அனுபவமாக உணர்கிறது, அழகு மற்றும் நிலையான மாற்றம் நிறைந்தது, உணவகம் மற்றும் சொகுசு ரிசார்ட் இரண்டையும் முழுமையாக பிரதிபலிக்கிறது. கான்டோனீஸ் உணவு வகைகளின் உண்மையான மாஸ்டர், செஃப் டாம் இயற்கையின் தாளங்களுடன் படைப்பாற்றலை நேர்த்தியாக சமநிலைப்படுத்துகிறார். ‘குறிப்பிடத்தக்க சாப்பாட்டு அனுபவத்தை உருவாக்க எங்கள் விருந்தினர்களுக்கான மெனுக்களை உருவாக்குவது அவசியம். வரையறுக்கப்பட்ட எல்லைகளுக்குள் ஆக்கப்பூர்வமாக சிந்திக்க இது சமையல்காரர்களாகிய எங்களுக்கு சவால் விடுகிறது,” என்று அவர் பகிர்ந்து கொண்டார்.

பாரம்பரியம் புதுமையை சந்திக்கும் இடம்
வின் மக்காவ்வில், நிர்வாக செஃப் ஹென்றி ஜாங் தலைமையிலான சீன கலாச்சாரத்திற்கு ஒரு துடிப்பான மரியாதைக்குரிய குடிகார மீன்களை நான் சந்தித்தேன். இந்த உணவகம் ஆடம்பர உணவை மறுவரையறை செய்கிறது, பாரம்பரியத்தை நவீன திருப்பத்துடன் இணைக்கிறது. புராண குன் மூலம் ஈர்க்கப்பட்டு, ‘குடிந்த மீன்’ என்ற பெயர் மாற்றம் மற்றும் லட்சியத்தின் கருப்பொருளை பிரதிபலிக்கிறது, இது ஒரு விதிவிலக்கான சமையல் அனுபவத்திற்கு மேடை அமைக்கிறது. பிரஞ்சு நீல நண்டுகள், இலங்கை நண்டுகள் மற்றும் மலேசியாவின் மரியாதைக்குரிய ‘நதி மீன்களின் ராஜா’ உள்ளிட்ட நேர்த்தியான கடல் உணவுகளின் தேர்வுடன் மெனு திகைக்க வைக்கிறது. ஒவ்வொரு உணவும் பாரம்பரிய சீன நுட்பங்களை உள்ளடக்கியது, புதுமையான அணுகுமுறைகளால் மேம்படுத்தப்பட்டுள்ளது: வேகவைத்தல் புத்துணர்ச்சியைப் பாதுகாக்கிறது, கிளறி-வறுப்பது மகிழ்ச்சிகரமான அமைப்பைச் சேர்க்கிறது மற்றும் பிரேசிங் சுவைகளை மேம்படுத்துகிறது. இங்கு மௌத்தாயுடன் சமைப்பது ஒரு உற்சாகமான பயணமாகும், நிழலடிக்காமல் உயர்த்துவதற்கு ஒரு உன்னிப்பான சமநிலை தேவைப்படுகிறது. இரண்டு தனித்துவமான உணவுகள் இந்த தனித்துவமான மதுவை உண்மையிலேயே வெளிப்படுத்துகின்றன. Moutai flambé crispy chicken, அதன் ஆனந்த மிருதுவான தோல் மற்றும் மென்மையான இறைச்சி, ஒரு நீடித்த தோற்றத்தை விட்டு. இதற்கிடையில், ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் தக்காளி மற்றும் மிளகாயுடன் இணைக்கப்பட்ட சிவப்பு-புள்ளிகள் கொண்ட குழு, குய்சோவின் சின்னமான புளிப்பு சூப்பிற்கு தலையசைக்கிறது, அங்கு Moutai மீனின் புத்துணர்ச்சியை அதிகரிக்கிறது. தனிப்பயன் மீன்வளங்கள் மற்றும் புதுப்பாணியான மௌடாய் பார் ஆகியவற்றைக் கொண்ட சூடான சூழல், கடல் உணவு பிரியர்களுக்கு அழைப்பு விடுக்கும் இடத்தை உருவாக்குகிறது. ஒவ்வொரு வருகையும் ஒரு வசீகரிக்கும் சமையல் சாகசத்தை உறுதியளிக்கிறது, இது ஊடாடும் வார இறுதி கடல் உணவு ஏலங்களால் பூர்த்தி செய்யப்படுகிறது.

சமமான பாப் அப்கள்
உலகப் புகழ்பெற்ற சமையல்காரர்கள் வின் மக்காவ் மற்றும் வின் அரண்மனையில் டிசம்பர் வரை ஒன்பது வசீகரிக்கும் பாப்-அப் நிகழ்வுகளில் ஒன்றுகூடி, பல்வேறு சர்வதேச உணவு வகைகளைக் காட்சிப்படுத்த உள்ளனர். ‘Wynn Guest Chef Dining Series’ இன் ஒரு பகுதியாக, இந்த விருது பெற்ற சமையல் மாஸ்டர்கள் விதிவிலக்கான காஸ்ட்ரோனமிக் அனுபவங்களை வழங்குவார்கள், ஊக்கமளிக்கும் உரையாடல்கள் மற்றும் சமையல் சிறப்பில் புதுமைகளை வளர்ப்பார்கள். இந்த முன்முயற்சி உலகளாவிய சுவைகளின் செழுமையைக் கொண்டாடுவதோடு மட்டுமல்லாமல், மக்காவோவின் வளர்ச்சியை யுனெஸ்கோவால் நியமிக்கப்பட்ட கிரியேட்டிவ் சிட்டி ஆஃப் காஸ்ட்ரோனமியாக ஆதரிக்கிறது, சுற்றுலா மற்றும் காஸ்ட்ரோனமியை தடையின்றி இணைக்கிறது. Chef Tam’s Seasons குறிப்பிடத்தக்க வகையில், அதன் முதல் வருடத்திலேயே, ஆசியாவின் 50 சிறந்த உணவகங்கள் பட்டியலில் அறிமுகமானது மட்டுமல்லாமல், ஒரு விரும்பத்தக்க MICHELIN நட்சத்திரத்தையும் பெற்றது. வின் சமையல் தூதர் ஆண்ட்ரே சியாங்கின் பாதுகாவலரான செஃப் சோர் டானின் ஒத்துழைப்பு மற்றும் சிங்கப்பூரில் பிறந்த ஒரு மிச்செலின்-நட்சத்திரம் கொண்ட புகழ்பெற்ற உணவகத்தின் திறமை என்னைக் கவர்ந்தது. செஃப் சோரின் ‘சர்க்கிள் ஆஃப் லைஃப்’ தத்துவம் பிரஞ்சு நேர்த்தியை சீன சுவைகளுடன் அழகாக இணைக்கிறது. சமீபத்திய இரண்டு இரவு ஒத்துழைப்பின் போது, ​​இரு சமையல்காரர்களின் படைப்பாற்றல் மற்றும் நிபுணத்துவத்தை உயர்த்திக் காட்டும் அதிநவீன மெனுவை ஆவலுடன் எதிர்பார்த்தேன். இந்த அனுபவம் ஒரு சமையல் பயணமாக இருந்தது, ஒவ்வொரு உணவின் கலைத்திறனையும் வெளிப்படுத்துகிறது, அதே நேரத்தில் அவை பிரதிநிதித்துவப்படுத்தும் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் சுவைகளின் செழுமையான நாடாவைக் கொண்டாடுகிறது.

ஹாட் பாட் மறுவடிவமைக்கப்பட்டது
ஆண்ட்ரே சியாங், சுத்திகரிக்கப்பட்ட அனுபவத்திற்காக இறைச்சியை தனித்தனியாக சமைக்கும் போது, ​​சூப் பேஸ்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் ஸ்டாக்கின் தரத்தை வலியுறுத்துவதன் மூலம் வகுப்புவாத ஹாட்பாட்டை மறுவடிவமைக்கிறார். எனவே, ஆசியாவின் மிகவும் மதிப்பிற்குரிய சமையல்காரர்களில் ஒருவரான ஆண்ட்ரே சியாங், இந்த சமையல் பாரம்பரியத்தை தனது தனித்துவமான திருப்பத்துடன் உயர்த்த முடிவு செய்தபோது-இரண்டுக்கு 4,888 மக்காவ் படாகஸ் விலை-நான் ஆர்வமாக இருந்தேன். ஆண்ட்ரே சியாங்கின் குழம்பு இப்போது வின் மக்காவ்வில் மிசுமியைக் கைப்பற்றியுள்ளது, இது காலவரையற்ற காலத்திற்கு ஒரு தனித்துவமான ஹாட்பாட் அனுபவத்தை வழங்குகிறது. விருது பெற்ற செஃப் ஆண்ட்ரே சியாங் ஹாட்பாட் ஆர்வலர்களுக்கு என்ன வழங்குகிறது? தொடங்குவதற்கு, அவரது சூப் பேஸ் ஒரு பணக்கார இரட்டை வேகவைத்த எலும்பு குழம்பைக் கொண்டுள்ளது, இது விதிமுறையிலிருந்து புறப்படுகிறது. “மக்கள் பெரும்பாலும் ஹாட்பாட்டில் உள்ள பொருட்களில் கவனம் செலுத்துகிறார்கள்,” என்று அவர் குறிப்பிடுகிறார், “ஆனால் சமையல்காரர்களாக, நாங்கள் பங்குகளையே முதன்மைப்படுத்துகிறோம்.’ சியாங்கின் அர்ப்பணிப்பு எட்டு நுணுக்கமாக வடிவமைக்கப்பட்ட சூப் பேஸ்கள் மூலம் பிரகாசிக்கிறது, ஒவ்வொன்றும் ஒரு சைவ விருப்பம் உட்பட எட்டு முதல் பன்னிரண்டு மணி நேரம் வரை வேகவைக்கப்பட்டது. உணவு அனைத்து எட்டு குழம்புகளின் சுவையுடன் தொடங்குகிறது, உணவருந்துவோர் தங்கள் தேர்வுகளை செய்வதற்கு முன் சுவைகளை ஆராய அனுமதிக்கிறது. கோலியாங் மற்றும் புளிப்பு முட்டைக்கோசுடன் சார்க்ராட், பச்சை மிளகுத்தூள் கொண்ட சிச்சுவான் பாணி குழம்பு மற்றும் அத்திப்பழங்கள் மற்றும் காளான்களுடன் கூடிய சைவ மூலிகை உட்செலுத்துதல் போன்ற விருப்பங்கள் ஆரம்பம். பிரீமியம் எச்சிரே வெண்ணெய் மற்றும் பெரிகோர்ட் ட்ரஃபிள் ஆகியவற்றால் செறிவூட்டப்பட்ட சிக்கலான சுகி மற்றும் மென்மையான ஹொக்கைடோ மிசோ மற்றும் பால் குழம்பு ஆகியவை குறிப்பிடத்தக்கவை. குறிப்பிடத்தக்க வகையில், சியாங் காண்டிமெண்ட்ஸ் தேவையில்லை என்று நம்புகிறார்; சூப் சரியான துணையாக செயல்படுகிறது. இதை நிறைவு செய்ய, நண்டு, இரால், குரூப்பர் மற்றும் அபலோன் ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஒரு அற்புதமான கடல் உணவு கோபுரம் வருகிறது, ஒவ்வொன்றும் அதன் சிறந்த சமையல் நேரம் தேவைப்படுகிறது. கடல் உணவு பரிமாறப்பட்டதும், செஃப் சியாங் ககோஷிமா வாக்யு, ஹங்கேரிய மங்கலிகா பன்றி இறைச்சி மற்றும் வெல்ஷ் ஆட்டுக்குட்டி போன்ற பிரீமியம் இறைச்சிகளுடன் ஹாட்பாட் கருத்தை அழகாக உயர்த்துகிறார். பாரம்பரிய ஹாட்பாட் போலல்லாமல், இந்த நேர்த்தியான வெட்டுக்கள் ஒரு எளிய எலும்பு குழம்பில் ஷாபு-ஷாபு ஸ்டைல் ​​​​டேபிள் பக்கமாக தயாரிக்கப்படுகின்றன. சியாங் இறைச்சியின் உண்மையான சுவையை சூப்பில் அதிகமாக சமைக்கும் அபாயம் இல்லாமல் காட்சிப்படுத்துவதாக நம்புகிறார். சிச்சுவான் குழம்பை நாங்கள் ருசித்தபோது, ​​இலகுவான தளமானது இறைச்சியின் செழுமையான சுவையை பிரகாசிக்க அனுமதித்தது, கடல் உணவு கோபுரத்திற்குப் பிறகு எங்கள் அண்ணங்களை புத்துணர்ச்சியடையச் செய்தது. ஒரு நலிந்த டாஷியுடன் இணைந்த மாவுச்சத்துகளின் தேர்வுடன் உணவு உச்சக்கட்டத்தை அடைந்தது – நாங்கள் தேர்ந்தெடுத்த கொங்கையை சூழ்ந்த ஒரு உமாமி மகிழ்ச்சி. இந்த இறுதித் தொடுதல், அடிக்கடி கவனிக்கப்படாத ஹாட்பாட்டின் அம்சத்தை எனக்குப் பிடித்த பகுதியாக மாற்றியது, இந்த சமையல் அனுபவத்தில் சியாங்கின் சிந்தனைமிக்க அணுகுமுறையை விளக்குகிறது.
அகன்க்ஷா டீன் ஒரு சுயாதீன உணவு மற்றும் பயண எழுத்தாளர், ஒரு சமையல்காரர் மற்றும் ஊக்கி மற்றும் 2016 மற்றும் 2018 இல் உலகின் 50 சிறந்த உணவகங்களில் உலகின் சிறந்த உணவகமாக மதிப்பிடப்பட்ட இத்தாலியின் மொடெனாவில் உள்ள Osteria Francescana இல் பயிற்சி பெற்ற முதல் இந்தியர் ஆவார். தற்போது சிறந்த சிறந்த பிரிவில் உள்ளது.