பல நூற்றாண்டுகளாக பரவி வரும் பாரம்பரியத்துடன், தலைநகர் தில்லி புரவலர்களுக்கு பல்வேறு சமையல் மகிழ்வை வழங்குகிறது. புது டெல்லியில் உள்ள ஓபராய் ஹோட்டலில் உள்ள புதுப்பிக்கப்பட்ட இந்திய உணவகமான தில்லி அவை அனைத்தையும் மாதிரியாகக் கொள்ள சிறந்த இடம். மிச்செலின் நடித்த செஃப் வினீத் பாட்டியா, MBE (பிரிட்டிஷ் சாம்ராஜ்யத்தின் உறுப்பினர்) க்யூரேட்டட் மெனு மூலம், இந்த பழமையான உணவுகளை மகிழ்விக்கும் புதிய காலத்து சுவையுடன் அனுபவிக்க முடியும்.
சமையல்காரர் பாட்டியா வழங்கிய புதிய குளிர்காலச் சிறப்புகளை மாதிரியாகக் காண நாங்கள் சமீபத்தில் தில்லிக்கு அழைக்கப்பட்டோம். டெல்லியின் ஏழு மாவட்டங்களின் சுவைகளை முன்னிலைப்படுத்த அவர் குறிப்பிட்ட பருவகால மெனுவைத் தேர்ந்தெடுத்தார். உணவுகளை வழங்கும்போது கதைகளுடன் எங்களைப் பற்றி அவர் பகிர்ந்து கொண்டார், “கிமு 1 ஆம் நூற்றாண்டில், இந்த பகுதியில் ஆரம்பகால நகரங்களில் ஒன்றை நிறுவிய கெளரவமான ராஜா திலுவின் பெயரால் தில்லி உணவகம் அதன் பெயரைப் பெற்றது. தில்லியின் புராதன மரபுக்கு மரியாதை செலுத்துவதன் மூலம், தில்லி உணவகம் நகரத்தின் ஆழமான வேர்கள் மற்றும் கதைக்களம் கொண்ட கடந்த காலத்திற்கு மரியாதை செலுத்துகிறது. நகரத்தின் சமையல் மரபு, போரிட்டு வென்றது, தொலைதூரத்திலிருந்து இங்கு கொண்டு வரப்பட்ட பேரரசுகள் மற்றும் ராஜ்ஜியங்கள் மற்றும் வரலாறு முழுவதும் டெல்லி மற்றும் அதைச் சுற்றியுள்ள மக்கள் மற்றும் சமூகங்களின் திரவ இயக்கத்தின் கதையைச் சொல்கிறது. தில்லியில், விருந்தினர்கள் தங்கள் மேசையின் வசதியிலிருந்து நகரத்தைக் கண்டறிய அனுமதிக்கிறோம்.
செஃப் பாட்டியாவின் மெனு நீண்ட காலமாக வசிக்கும் குடும்பங்களின் வீடுகள், தெருக்களில் காணப்படும் ஸ்டால்கள் மற்றும் பாரம்பரிய சமூக சமையலறைகளில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளில் கவனம் செலுத்துகிறது. “சாந்தினி சௌக்கின் சின்னச் சின்ன சாட் உணவுகள், ஜமா மசூதியின் சுவையான கோர்மாக்கள் மற்றும் பலவற்றை ஒருவர் மாதிரி செய்யலாம். பல்வேறு தாக்கங்களைத் தழுவிய ஒரு நகரத்தின் உணர்வைக் கொண்டாடும் ஒரு சமையல் வரைபடத்தை நாங்கள் கண்டுபிடித்துள்ளோம், அது இன்றைய கலாச்சார உருகும் பாத்திரமாக மாறியுள்ளது. இந்த சமையல் பயணத்தை எளிதாக்கும் வகையில், பாட வாரியாக இல்லாமல், பிராந்திய வாரியாக மெனு ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது,” என்று செஃப் பகிர்ந்துள்ளார்.
டெல்லியின் வெவ்வேறு மாவட்டங்களுடன் தொடர்புடைய, மெனு ஏழு பிரிவுகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. இவற்றில் முதன்மையானது சாந்தினி சவுக்கின் தனித்துவமான ஷகர் கண்டி சாட் போன்ற அரட்டைகளில் கவனம் செலுத்துகிறது. செஃப் பாட்டியாவின் வார்த்தைகளில்: “சாந்தினி சவுக்கின் பழம்பெரும் அரட்டையின் கசப்பான, காரமான-இனிப்பு வசீகரம் விருந்தினர்களை பழைய டெல்லியின் இதயத்திற்கு கொண்டு செல்கிறது. ஏக்கம் மற்றும் தைரியமான சுவைகளுடன் வெடிக்கும் இந்த உணவுகள், சாந்தினி சௌக்கை ஒரு தெரு உணவு பிரியர்களின் சொர்க்கமாக மாற்றும் அதிர்வைப் படம்பிடித்துக் காட்டுகிறது.
செஃப் பாட்டியாவின் புகழ்பெற்ற மாலை போடி கபாப் உட்பட ஜமா மஸ்ஜிதில் இருந்து கபாப்கள் மற்றும் கோர்மாக்கள் உள்ளன, இது பருவகால சிறப்பு வாய்ந்த வாயில் கரையும். “வரலாறு மற்றும் சுவையில் செழுமையான, ஜமா மஸ்ஜிதில் இருந்து மெதுவாக சமைக்கப்படும் கபாப்கள் மற்றும் கோர்மாக்கள் முகலாயின் சிறப்பை எடுத்துக்காட்டுகின்றன. மென்மையான இறைச்சிகள், நறுமண மசாலாக்கள் மற்றும் ராயல்டிக்கு ஏற்ற வெல்வெட்டி அமைப்புகளை வளர்க்கும் பாரம்பரிய சமையல் நுட்பங்களை தில்லியின் ரெண்டிஷன்கள் கொண்டாடுகின்றன.
ரஜோரி கார்டனிலிருந்து பஞ்சாபி உணவு வகைகளில் கிராக்லிங் கச்சோரிகள் மற்றும் மிருதுவான வறுத்த பக்கோடாக்கள், நிலக்கரியில் சுடப்பட்ட தந்தூரி சிக்கன் டிக்கா மற்றும் தேசி நெய் மற்றும் பருவகால விருப்பமான சர்சன் கா சாக் ஆகியவை அடங்கும். அவர் விளக்கினார், “அதன் இதயம் மற்றும் ஆத்மார்த்தமான கட்டணத்திற்காக அறியப்பட்ட ரஜோரி கார்டன், பஞ்சாபி வாழ்க்கையின் ஆர்வத்தை பிரதிபலிக்கும் உணவுகளுடன் மெனுவின் இந்த பகுதியை ஊக்குவிக்கிறது. கிரீமி கிரேவிகள் மற்றும் வலுவான மசாலாப் பொருட்கள் ஒவ்வொரு இன்பமான உணவையும் ஏக்கத்துடன் தூண்டுகின்றன.
CR பூங்காவில் இருந்து வரும் பெங்காலி உணவு வகைகள், கடுகு கலந்த கறிகள், மணம் மிக்க அரிசி உணவுகள் மற்றும் கிழக்கிந்தியாவின் சமையல் பொக்கிஷங்களைப் பற்றிய ஒரு பார்வையைப் பகிர்ந்து கொள்ளும் முர்க் அண்டா பிரியாணி போன்ற குளிர்காலத்தில் பிடித்தமான உணவு வகைகளைக் கொண்டுள்ளது. நிஜாமுதீனிடமிருந்து பிரியாணிகளும் புலாவ்களும் உள்ளன, அவை “ராஜாவின் மேஜைக்கு ஏற்றது” என்று சமையல்காரர் விவரித்தார். அவர் மேலும் கூறினார், “ஒவ்வொரு உணவும் மெதுவாக சமைக்கப்பட்ட முழுமை, நறுமண மசாலாக்கள், பாசுமதி அரிசி மற்றும் ஆழ்ந்த திருப்திகரமான அனுபவத்திற்காக கலவையான உணவுகள் ஆகியவற்றின் தலைசிறந்த படைப்பாகும்.” மெனுவில் உள்ள மற்ற உணவுகளை நிரப்புவதற்காக வடிவமைக்கப்பட்ட பரந்தேவாலி கலியில் இருந்து தலையணை-மென்மையான ரொட்டிகள் உள்ளன, அதே போல் பழைய டெல்லியின் தெருவோர கட்டணத்தால் ஈர்க்கப்பட்ட பல்வேறு இனிப்பு வகைகளும் உள்ளன. இதில் ஷாஹி துக்டா, குங்குமப்பூ சிரப் மற்றும் ஏலக்காய் ஆகியவற்றால் செறிவூட்டப்பட்ட ஒரு பண்டிகை ரொட்டி புட்டு அடங்கும்.
தி ஓபராய், புது தில்லியின் நிர்வாகச் செஃப் மணீஷ் ஷர்மா பகிர்ந்துகொண்டார்: “மிச்செலின்-நடித்த செஃப் வினீத் பாட்டியா எங்கள் அற்புதமான நகரத்தின் சமையல் நிலப்பரப்பு பற்றிய நிகரற்ற அறிவு அதன் தெருக்கள், சந்துகள் மற்றும் அரண்மனைகள் வழியாக விருந்தினர்களை ஒரு மயக்கும் பயணத்திற்கு அழைத்துச் செல்லும் மெனுவில் உச்சக்கட்டத்தை அடைந்துள்ளது. , அங்கு ஆடம்பரமான விருந்துகள் ஃபிங்கர் ஃபுட் மற்றும் தாதீ-ஜிக்கு எதிராக இணைக்கப்படுகின்றன டால்; டெல்லியின் உணவு வரைபடத்தின் வரையறைகளை வடிவமைப்பதில் ஒவ்வொரு உணவும் அதன் பங்கிற்காக கௌரவிக்கப்படுகிறது.
“தில்லியில் ஒரு உணவு இந்த அசாதாரண நகரத்தை வரையறுக்கும் துடிப்பான மற்றும் பல கலாச்சார உணவுகளில் ஈடுபடுவதற்கான அழைப்பாகும்” என்று செஃப் பாட்டியா முடித்தார். தில்லி வார நாட்களில் இரவு உணவிற்காகவும், வார இறுதி நாட்களில் (வெள்ளிக்கிழமை முதல் ஞாயிறு வரை) மதிய உணவு மற்றும் இரவு உணவிற்காகவும் திறந்திருக்கும். பிரத்யேகமாக க்யூரேட் செய்யப்பட்ட சிறிய தட்டுகள், அபெரிடிஃப்கள் மற்றும் ஒரு பானத் தேர்வு ஆகியவற்றின் சுவை மெனு புரவலர்களுக்குக் கிடைக்கும். உணவகத்தில் ஆறு விருந்தினர்கள் வரை தனிப்பட்ட சாப்பாட்டு அறையும் உள்ளது.
ருசி மெனுவின் எங்கள் குளிர்கால மதிய உணவு அனுபவம் நிச்சயமாக மறக்கமுடியாத ஒன்றாகும். பழமையான மற்றும் பிரியமான உணவுகளின் ருசியான சுவைகளைத் தவிர, இந்த உணவுகளை அசெம்பிள் செய்வதில் உள்ள அபாரமான படைப்பாற்றலைப் பார்ப்பது மகிழ்ச்சியாக இருந்தது. பெரும்பாலும், தனித்துவமான சுவை சுயவிவரங்கள், அவற்றின் பாரம்பரிய சகாக்களுடன் மாறுபாடுகளாகக் கருதுகின்றன, அவற்றின் வேறுபாடுகள் இருந்தபோதிலும் அதே சுவையை வழங்க புதுமையாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. தில்லியில் ஒரு உணவு டெல்லியின் தெருக்கள் மற்றும் வீடுகளின் இன்பத்தை மீண்டும் உருவாக்குகிறது, ஆனால் கணிசமான அளவு அதிக வசதி மற்றும் பசியுடன்.
நூர் ஆனந்த் சாவ்லா வாழ்க்கை முறை கட்டுரைகளை பல்வேறு வெளியீடுகள் மற்றும் அவரது வலைப்பதிவு www.nooranandchawla.com எழுதுகிறார்.
